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松阪牛

平成13年度認定 -認定第1号-
三重ブランドには自然を生かす技術が脈づいています

[平成20年2月5日認定更新]

松阪牛 認定事業者 松阪牛協議会 有限会社和田金

松阪牛イメージ

認定事業者

松阪牛協議会
有限会社和田金

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松阪牛

松阪地方では、古来、農業が機械化されていなかった時代に、役牛として優秀な但馬(兵庫県)生まれで、紀州(和歌山県)で1年を過ごした雌牛を好んで購入していたといわれています。牛は農耕用として3、4年が過ぎると次第に太り、「太牛」と呼ばれる立派なものに仕上がって、日露戦争の頃には上質の肉牛として売り出されていました。
 その後、肥育農家や関係者の努力により、松阪地方の牛は次第に名を高め、1935年(昭和10年)に東京芝浦市場で開かれた「全国肉用牛畜産博覧会」で最高の名誉を獲得し、全国に最高級肉牛「松阪牛」として名声を広めたといわれています。
 「肉の芸術品」とも呼ばれる松阪牛は、松阪地方の肥育農家によって支えられています。現在は、全国から厳選された優秀な子牛を導入し、平均3年という年月の間、1頭1頭惜しみなく世話を続け、伝統を守りつつ工夫を重ねながら「松阪牛」というブランドを築き上げています。稲わら、ふすま、大豆粕、大麦など、牛の健康状態を見極めながら配合したえさや、牛の食欲増進のために与えるビール、焼酎でのマッサージなど、心を込めて飼育されています。
 松阪牛は、優れた資質、豊かな自然の中での行き届いた飼養管理によって日本一の肉牛として認められ、その味の素晴らしさは国内のみならず、世界から賞賛を受けています。

松阪牛
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松阪牛協議会

松阪牛の新流通システム参加生産者組織として、「松阪牛協議会」が平成16年11月1日に設立されました。2012年1月31日現在の会員は、肥育農家116戸、3市6町「2004年(平成16年)11月1日現在の旧22市町村)となっています。
 松阪牛個体識別管理システムを全国に先駆け、平成14年8月に稼動させるとともに、松阪牛に関する3団体(松阪肉牛協会、松阪肉牛共進会、松阪肉牛生産者の会)として、それまで曖昧だった松阪牛の定義を定めました。その結果平均単価も上昇し、農家の肥育意欲も向上しています。
 また、インターネット上で事前に登録した全国の精肉業者が枝肉のセリに参加できるインターネットオークションを全国に先駆けて稼動させ、多様な事業者の参加を促し販路の拡大を図っています。

牛個体識別管理システム

食の安全と安心をお届けする「トレーサビリティ・システム」

松阪牛の産地では、手塩にかけて育て上げた松阪牛を間違いなく消費者の方々にお届けするために、「松阪牛個体識別管理システム」を平成14年8月よりスタートさせました。
 このシステムは、国がすべての牛を対象に性別、生年月日、出生地等を管理している個体識別番号を利用し、さらに血統、生産者情報、肥育情報など30項目を独自に拡張したもので、その管理は(株)松阪食肉公社が担っています。
 出荷の際には、食肉業者の要望に応じて「松阪牛証明書」「松阪牛シール」が発行される仕組みです。消費者の方々は、インターネットを通じて個体識別番号から様々な情報を確認することができるシステムです。

松阪牛シール

システムフロー図

有限会社和田金

「和田金」は、初代の松田金兵衛氏が東京深川の料理店「和田平」へ勤めた後、1869年(明治2年)に店主からのれん分けを受け、和田平の和田と自分の名前金兵衛の金をとって、東京京橋に仕出し料理店「和田金」を開店したのが始まりです。
 金兵衛氏は、1876年(明治9年)に松阪へ帰り、1878年(明治11年)には屠牛の許可を得て牛肉店を開店しました。
 1883年(明治16年)には食肉奨励の一環として鋤焼き(すきやき)を始め、1886年(明治19年)頃には店は大繁盛し、金兵衛氏はその間も一層料理の腕を磨こうと、再三東京に出て牛肉店の見習いをしながら料理方法を研究しました。新しい肉の切り方を開発したのはこの頃で、それまでぶつ切りが常識だった牛肉の切り方を薄く大きく切ることによって一層うまみが増すことに気がつきました。
 昭和30年代までは全量を周辺農家の委託飼育でまかなっていましたが、30年後半の農機具の普及による肉牛減産の打撃を克服するため、1964年(昭和39年)に嬉野町黒野に自営牧場である和田金牧場を開設し、肥育販売一貫システムを整えました。
 和田金牧場では、現在常時約二千数百頭あまりの黒毛和種(雌牛)が肥育されています。

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